ZUPPA DI CAVOLO NERO E PICCIONI

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Ingredienti: 2 piccioni, cavolo nero q.b., un po di cotenna di bacon, carote, cipollotti, aglio, sale, pepe, whisky, vino nero, ginepro, 7/8 Piccadilly, ginepro, salvia e Alloro
Preparazione:
separare il petto dei picconi, prepararli in grossolane listarelle e metterle in umido con olio, aglio, sale e pepe, ginepro, salvia ea alloro, sfumare con 1 tappino di whisky e successivamente con vino nero (Io ho usato valpolicella ripasso) cucinare molto bene.

Cosce, colli ed ali, caramellarle con olio sale ed abbondante pepe.

Per il brodo, realizzare una grossolana battuta con carote e cipollotti, cotenna di bacon a listarelle e dorare con un po di olio, a doratura ultimata, porre nel tegame le carcasse dei piccioni e riempire di acqua; preparare il cavolo nero separando la foglia dallo stelo centrale (troppo duro) e metterlo nella pentola lasciando cucinare almeno un paio d’ore, a cottura ultimata unire il petto in umido cucinare ancora una decina di minuti e servire guarnendo il piatto con collo-coscia ed ala e servire con una spolverata di pepe

 

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